Yurtiçi ve yurtdışı tüketici tercihlerindeki değişimler, uluslararası ticaretteki gelişmeler, zeytinyağının ulusal ve uluslararası kalite standartlarının ve bu standartların tespit yöntemlerinde de değişim ve gelişime neden olmaktadır.
Zeytinyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri: zeytin çeşidi, iklim ve toprak koşulları, zeytinin olgunlaşma derecesi, zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntemler gibi birçok faktöre bağlı olarak değişiklik göstermektedir.
Zeytinyağlarında kalite kontrol parametreleri; kaliteyi ve saflığı belirten analizler olmak üzere iki kısma ayrılmaktadır. Kaliteyi belirleyen parametreler; serbest yağ asitliği, peroksit tayini, UV soğurma değerleri, eterde çözünmeyen safsızlıklar, nem ve uçucu madde, ağır metaller ve duyusal özelliklerdir (Natürel zeytinyağı için). Saflığı belirleyen parametreler ise; kırılma indisi, yağ asitleri kompozisyonu, sterol kompozisyonu, toplam sterol miktarı, ß-pozisyonlu palmitik ve stearik, vaks miktarı, trigliserit kompozisyonu ve stigmastadien miktarıdır.
Duyusal analizler; gıdaların çeşitli karakteristiklerine görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini oluşturan, ölçen, analizleyen ve açıklayan bir disiplindir. Ülkemiz zeytinyağı mevzuatında; “Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği” (Tebliğ No: 2010/35) zeytinyağında (natürel zeytinyağlarda) duyusal analizlerin yapılması gerektiğini, “Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Ve Pirina Yağı Numune Alma Ve Analiz Metotları Tebliği” (Tebliğ No: 2010/36) ise bu analizlerin nasıl yapılması gerektiğini ortaya koymaktadır.
Bu kapsamda ülkemizde ilgili kurumlarca belgelendirilmiş yetişmiş zeytinyağı tadımcılarına ve zeytinyağı tadım panellerine ihtiyaç duyulmaktadır.
Bu gelişmeler sonucunda İzmir Ticaret Borsası bünyesinde “İTB Zeytinyağı Tadım Paneli” oluşturulması projesi Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü işbirliği ile 2015 yılında başlamıştır. Projenin “Temel Düzey Eğitimi” bitmiş olup, uygulama eğitimleri her hafta olmak üzere halen devam etmektedir.
